Історія про самозагострювальних ножах з чудесного суперматеріал закономірно канула в Лету. По-іншому і бути не могло - природу тертя, закони фізики твердого тіла, основи матеріалознавства і металознавства ще ніхто не відміняв. Навіть космічні титанові і керамічні ножі через деякий час тупятся і вимагають заточування. Ну а сталеві і дамаські леза, так і зовсім вимагають якщо не щоденною, то щомісячної правки.
Загальні дані по процесу заточування ножів
етапи
Процес заточування ножів складається з декількох етапів і не завжди вимагає повного дотримання всього циклу. При правильному догляді за ножами і дбайливе до них ставлення, досить буде виконувати тільки так звану правку. Всього існує 4 етапи або способу заточення ріжучих поверхонь:
Заточка - відновлення ріжучої кромки леза. Проводиться за допомогою матеріалів з високим та середнім ступенями абразивності.- Доведення - шліфування кромки абразивними матеріалами з «дрібним зерном».
- Виправлення - фінішна полірування скосів і ріжучої кромки керамічним олівцем, пастою ГОІ або на шкіряному ремені.
- Переточування або глибока заточка - повне відновлення потрібного кута заточування, геометрії профілю леза і усунення грубих відколів кромки. Проводиться на спеціальних пристроях.
матеріали
- Штучні абразиви - представляють собою алмазні порошки різних фракцій; зерна різної величини з електрокорунду або з карбіду кремнію. На якість точильних брусків або фрез, покритих цими абразивами, має великий вплив матеріал, який використовується для зв'язки фракцій. Використовуються на етапах переточки, заточування і грубої доведення. Не рекомендуються для постійної регулярної доведення.
- Кераміка - сучасний вид матеріалів для ручних брусків, Мусатов і фрез механічних точив: 1) корунд або оксид алюмінію - призначений для доведення ножів з усіх типів стали; 2) діоксид цирконію - складне, дороге у виробництві покриття для ножів і точилок тонкої правки і фінішної доведення.
- Японські водні камені Waterstone - переважно штучно керамічні, але рідко зустрічаються і природні. Перед заточкою камені на 15 хвилин замочують у холодній воді, іноді з невеликим додаванням мильного розчину, а після роботи - висушують. Застосовують на всіх етапах заточування в залежності від величини фракції. Камені вимагають постійного вирівнювання площини їх поверхні.
- Новакуліти - «арканзаська», «турецькі», «бельгійські» камені; вашіти. Це природні сланці і халцедони з вкрапленнями зерен кварцу і граната. У продажу можна знайти і штучні замінники. Працюють тільки в комбінації зі спеціальним масляним мастилом. Завдяки природному розмаїттю величини зерен і різного ступеня твердості порід підходять для всіх етапів заточування ножів.
способи
Для заточування ріжучих інструментів практично на всіх етапах роботи (крім переточки) можна користуватися двома способами заточування: за допомогою спеціальних механічних пристроїв і вручну.
Для заточування, правки і доведення лез використовують бруски, диски, мусати, олівці і пасти. Для полегшення цього процесу можна придбати або виготовити самому спеціальні підставки, закріплювачі і струбцини.
Для глибокої переточки необхідні професійні точильні машини. Але на сучасному ринку точильних апаратів представлені механічні точила найширшого спектра дії і побутового призначення.
кути заточування
В процесі заточки ножів важливо постійно дотримуватися правильного нахилу леза до бруска (фрези) і тим самим витримати початковий заводський кут ріжучої кромки.
| Призначення або тип ножів | повний градус заточки |
| столові ножі для м'яса, риби, масла | 50-60 |
| мисливські ножі і обробні сокири | 45 |
| складні ножі, кухонні тесаки і топірці | 40 |
| професійні для овочів і домашні великі | 35 |
| обваловочние для м'яса і великої риби | 30 |
| професійні кухарські | 25 |
| гастрономічні і для Cleavers-нарізки | 20 |
| кемпінг-ножі складні і звичайні | 15 |
| фруктові | 10 |
| філірувальні | 5 |
Точильні механізми з регулюванням кута заточки
Професія точильника і заточка ножів завжди були чоловічим пріоритетом. Сучасні точильні пристосування дозволяють і жінкам, без участі чоловіків, містити ножі в «повній бойовій готовності».
Звичні дешеві корундові протяжні ножеточка не завжди можуть допомогти, оскільки точильні диски виставлені в них під стандартний кут - як правило, в 20 градусів, а корунд може грубо надрізати ріжучу кромку. Винятком можуть служити прості керамічні протяжні точила, але вони теж малофункціональні через строго виставленого градуса заточки.
З наведеної таблиці видно, що не всі інструменти заточені під кут 20 градусів. Можна, звичайно, спробувати знайти ручні ножеточка «кожну зі своїм градусом протягання». Однак тут споживача чекає підступ навіть не в сумарною вартості таких покупок, а в «захаращення» кухонного простору і велику ймовірність зіпсувати ножі, заточені їх на ножеточка не з тим кутом.
Точити інструменти під потрібним кутом вручну можна за допомогою примітивного саморобного пристосування з канцелярського біндера, регулюючи кут глибиною захвата.
Для зручності споживача сучасні виробники стали виробляти пристосування і машини з мінливої регулюванням градуса заточування наступних різновидів:
механічні точила
Механічне, протяжне чавило з налаштованим кутом і двома абразивними поверхнями для заточування (1) і доведення (2).
Механічне точило з цирконієвими дисками для азіатських і серрейторное ножів.
Механічне точило з закріпленими брусками для доведення або заточування під різними, але фіксованими кутами.
Пристосування з довільно виставляються кутами фіксації заточувальних брусків.
Пристосування з фіксацією ножа і ковзної заточной поверхнею під довільно виставляються кутом.
Побутові електричні точильні апарати
Машина з виставленим кутом заточування і двома абразивними поверхнями.
На закінчення нагадаємо, що будь-які механічні пристосування полегшують, але не замінюють ручну працю із заточування ножів.