- Кухонні ножі - гострі помічники кухаря
- матеріали лез
- Форма леза і його складові частини
- Затуплення і заточка
- Інструменти для заточення
- Визначення кута заточки
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Ніж - інструмент номер один, створений людиною і зробив одне з найбільших впливів на розвиток цивілізації. У своїй багатотисячолітньої історії він пройшов довгий шлях від кам'яних рубав до сучасних дизайнерських виробів з УЛЬТРАМАТЕРІАЛИ.
Кожен ніж, який би він не був фірмовий і дорогий, рано чи пізно затупітся. Працювати негострим ножем на кухні вкрай небезпечно і малоефективно. Тупе лезо зажадає додатки зайвих зусиль і буде не різати, а шматувати продукти. Зірвався, від постійної напруги в руках нехай і тупий ніж, все одно буде представляти загрозу нанесення рани кухареві або оточуючим.
Більшість людей, побоюючись труднощів, які не заточують побутові ножі так часто, як вони того вимагають. Хоча, знаючи принципи заточки, можуть зробити свою роботу з ножем безпечної, зручної та високопродуктивної.
Кухонні ножі - гострі помічники кухаря
Сучасні кухарські ножі придбали свій звичний вигляд з кінця 18 століття. Сьогодні у професійних куховарити і аматорів в роботі задіяний цілий арсенал найрізноманітнішого ріжучого і колючого інструмента. Вони відмінні як за формою, яка обумовлена різними технологіями процесів і видами оброблюваних продуктів, так і за матеріалами для виготовлення.
матеріали лез
Найпоширеніші кухонні інструменти сьогодні виготовляються з:
Вуглецева сталь - сплав заліза і вуглецю з добавками ванадію або марганцю. Ножі з цієї стали згодом покриваються плямами і іржавіють. З'являється на початку використання легкий «залізний» присмак, з часом зникає. Легко піддаються заточенню.- Нержавіюча сталь - сплав заліза, вуглецю і хрому з добавками молібдену або нікелю. Незважаючи на підвищену антикорозійні, ножі вимагають постійної заточки. У разі потускнения клинка ніж приходить в повну непридатність.
- Високовуглецева нержавіюча сталь - комбінація вуглецевої і нержавіючої сталі з додатковими присадками ванадію, молібдену і кобальту. За рахунок підвищення міцності стали знижується період до виникнення корозії і збільшується час збереження заточки.
- Дамаська сталь - ковальська кування металів різного ґатунку з чергуванням твердих і м'яких сплавів. Це дорогий матеріал для професійних кухарських ножів. Заточується тільки вручну і виключно вздовж леза.
- Титановий сплав - спікання порошкової матриці титану з КАРБІДНИЙ добавками. Дуже довго не вимагають заточування, але в силу специфіки легкого сплаву вимагають дбайливого до себе ставлення, особливих навичок в роботі і професійної заточной машини.
- Цирконієвий сплав - тверда мінеральна кераміка, піддана сухому пресування і тривалому випалу. Дуже гострі, довго нетупящіеся леза мають підвищену крихкістю і примхливі у догляді і зберіганні. Використовуються тільки для акуратної нарізки м'яких продуктів. Згодом теж вимагають заточування спеціальним дорогим інструментом.
Для грамотної заточування ножів важливо точно знати з якого матеріалу зроблений ніж - ніж твердіше сплав, тим менше кут заточування. Крім того, в залежності від показника твердості вибирається і метод заточування.
Форма леза і його складові частини
Абсолютно кожен ніж - це знаряддя із сполучених клинка і рукояті. Та частина клинка, яка потребує постійного догляду і вимагає регулярного заточування полягає:
1 - Ріжуча кромка і її висота.
2 - Обух і його товщина.
3 - Прямокутний перетин і його висота.
4 - Спуски і їх висота.
5 - Ріжучі грані і їх висота.
6 - Товщина ріжучих граней.
Форма полотен самих клинків або лез буває:
1-5 - Клиновидна.
6 - Бритвенная.
7 - Стамесочная, одностороння або «японська».
8 - «Рубаючий китаєць».
9 - пулевідной.
Затуплення і заточка
Затуплення ріжучих граней леза відбувається в результаті:
- тертя леза про речовину продукту під час нарізки - мікронні частки відриваються від маси матеріалу з якого ніж виготовлений;
- безпосереднього грубого контакту з неоднорідностями в продуктах і / або при зіткненні з обробними дошками, падінь і ударами;
- що виникають, під час складних обвалочний процесів, несиметричних бічних навантажень;
- хімічних процесів окислення при контактах з кислими продуктами і зеленню.
Тупе лезо можна визначити не тільки на дотик, але і на око - затупевшіе ділянки блікуют, якщо дивитися на кромку, на просвіт.
Насправді, затуплення і заточка - це один той же фізичний процес. Але затуплення відбувається безконтрольно, а завдання заточування полягає в контрольованому відновлення правильних обрисів ріжучих граней і кромок відповідно до типу самого інструменту, а також їх шліфування до потрібної гладкості.
Складність заточки для новачків полягає в постійному збереженні потрібного нахилу під час точильних рухів. Для спрощення цього завдання можна придбати спеціальні затискні механізми або заточувальні пристрої.
Найпростіший «прилад», який полегшує цей процес, можна виготовити самостійно за допомогою канцелярського біндера. Увага - тут важливо буде точно встановити глибину захоплення для дотримання потрібного кута заточки.
Інструменти для заточення
Робота із заточування потребує спеціальних інструментах. Найдоступнішим способом є ручна заточка про спеціальні камені - бруски. Вони бувають різних розмірів і форм - камені, бруски, мусати, заточувальні олівці. Виготовляються з різних мінеральних природних каменів гірських порід, хімічних полімерних сплавів, кераміки та спеціальних абразивних сумішей.
Так, за допомогою керамічних брусків правляться всі кухонні ножі з «серрейторной» заточуванням - зубчастим змінним профілем. Такі леза використовують для нарізки хліба, ананаса, заморожених і інших особливо твердих продуктів.
Домашні «ножеточка», що працюють за принципом «протягування леза», не дозволяють виставляти кут заточування і годяться тільки для короткочасної правки. Але і від такої процедури краще відмовитися - пристосування може сильно зашкодити - «надрізати» тонку кромку, після чого ніж вимагатиме глибокої заточки у фахівця. Винятком є комплект з кухонного ножа і ножеточка де виробник врахував всі особливості матеріалу леза, абразив і виставлених кутів.
Європейські кухаря часто використовують спеціальне пристосування Мусатов - рукоятку зі стрижнем з тонких поздовжніх ребер. Мусати вимагають особливої вправності і тривалого тренування.
Побутові електричні точила абсолютно не годяться для заточування кухонних інструментів. В особливо екстрених випадках і якщо немає під рукою спеціальних брусків, можна правити ножі дідівським способом - за допомогою неглазурованих ребер днищ керамічних або фаянсових посудин.
Визначення кута заточки
Кутом заточування ножа або «кутом загострення ріжучої кромки» прийнято називати кут нахилу одного боку цієї кромки до вертикальної прямої, що проходить через вістря леза.
Ідеального загального кута для заточування кухарських, як і будь-яких інших ножів, не існує. Його величина прямо залежить від призначення ножа. Нижче наводиться таблиця з рекомендаціями щодо дотримання заточних кутів від провідної світової компанії в сфері контролю якості та консультаційних послуг із заточування всіх типів ножів і лез - CATRA (Великобританія).
| Повний кут заточування ножа | призначення |
| кут 5-10 ° | філірувальні, філейні |
| кут 10-15 ° | кемпінг-ножі, фруктові |
| кут 15-20 ° | обробні, кліверс-ножі |
| кут 20-25 ° | обвалочні для м'яса і великої риби |
| кут 30-35 ° | овочеві ножі, тесаки та сокирки |
| кут 40-45 ° | обробні сокири |
| кут 55-60 ° | столові |
Щоб уникнути швидкого затуплення CATRA також рекомендує: не мити кухонні ножі гарячою водою, не класти ці інструменти в посудомийні машини, а при вільному зберіганні в ящиках одягати на кожен власні картонні піхви.