Росспоживнагляд розробив суворі норми та вимоги до вологості повітря в харчоблоку точок громадського харчування. Адже погодьтеся, комфортний мікроклімат позитивно впливає та сприяє ефективній роботі пекарів та кулінарів, а відвідувачам забезпечує гарний апетит. Правила досить суворі і чітко ранжують межі допустимих значень.
Порушення їх може спровокувати погіршення здоров'я персоналу харчоблоку, створити ідеальне середовище для швидкого зростання та розмноження мікробів та патогенних бактерій.
У цій статті ми розглянемо основні вимоги Росспоживнагляду до вологості всіх приміщень харчоблоку, познайомимо вас з методами контролю та обліку.
Що таке харчоблок?
Говорячи про харчоблок багато хто уявляє собі приміщення, в якому готується їжа і проходять термообробку продукти. Але це не зовсім правильно.
У першу чергу варто знати, що харчоблок - це не тільки кухня та обідні зали, а й інші приміщення, що прямо чи опосередковано належать до організації громадського харчування.
У комплекс харчоблоку входять:
- мийні;
- кухні;
- білизняні, продуктові склади;
- холодильні кімнати;
- гардеробні та ін.
Кабінети та різні адміністративні приміщення також входять склад харчоблоку.
Мікроклімат у їдальні як одного з головних приміщень харчоблоку також підтримується відповідно до вимог СанПіН.
Більшість приміщень харчоблоку оснащені обладнанням, яке в процесі експлуатації прямо впливає на температуру і вологість повітря.
Рівень вологості в харчоблоку
У кожному приміщення харчоблоку повинна підтримуватися оптимальна температура повітря та вологість, з урахуванням використовуваного обладнання. Наприклад, у гарячих цехах великий вплив на вологість мають електричні газові плити, що постійно працюють.
Під час роботи нагріваються не тільки вони самі, збільшується температура робочих поверхонь, досить сильно висушується повітря.
Це може несприятливо вплинути на здоров'я працівників цих цехів, оскільки сухе повітря висушує слизові оболонки і в ньому міститься дуже мало кисню.
На кухні миттєво готуються відразу кілька страв. Тому ризики теплового та вологого дисбалансу в приміщенні особливо великі
Найсильніший вплив на мікроклімат харчоблоку надають:
- безперервний цикл приготування їжі, її теплова обробка;
- сушіння;
- мийка;
- труби та радіатори опалення в холодний період.
Негативний вплив обладнання, як правило, нівелюється за рахунок встановлення локальних витяжних систем та припливної вентиляції.
Санітарні вимоги до вологості повітря
Санітарні правила 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини», СанПіН 2.2.4.548-96 «Гігієнічні вимоги зрозуміти, що оптимальна вологість у харчоблоці не повинна виходити за межі 40-60%.
Закон наказує дотримуватися цього показника вологості в приміщеннях всіх призначень, крім комор де зберігатися продукти або інвентар. Від цього показника залежить не тільки якість постачання громадського харчування їжі, але й безпека умов праці працівників кухні.
Розуміючи, що не у всіх приміщеннях харчоблоку є технічна можливість підтримувати мікроклімат на потрібному рівні, Росспоживнагляд пропонує брати до уваги дві величини вологості - оптимальну та допустиму.
У харчоблоках, які оснащені системами кондиціювання, вологість повітря в приміщеннях повинна відповідати оптимальній величині, т.к. вона максимально комфортна для людини. Якщо приміщення харчоблоку обладнані тільки вентиляційною системою з механічним або природним повітрообміном, то рівень вологості не повинен опускатися нижче за допустимий.
Для того щоб уберегти своїх співробітників від надмірного теплового впливу власники підприємств громадського харчування обладнають по максимуму кухні витяжками, вентиляційними системами та ін. Це дозволяє відвести від кухарів надлишки тепла та шкідливих речовин
Робітниками вважаються лише ці дві величини. Оптимальне значення означає, що при цій вологості повітря працівникові фізично комфортно працювати протягом 8 годин зміни. Також дотримання оптимального рівня вологості є передумовою гарної працездатності.
Допустиме значення є граничним - організм працівника харчоблоку при цьому рівні вологості може нормально функціонувати без загрози, шкоди здоров'ю. Але перебування в приміщенні з граничним рівнем вологості може викликати дискомфортні відчуття, негативно впливати на самопочуття працівника.
Мікроклімат у приміщенні не відповідає нормам СанПіНа може стати причиною травм та серйозних фізіологічних порушень.
Само поняття «мікроклімат харчоблоку» збірне визначення, що складається з величин:
- температура повітря приміщень;
- температура поверхонь;
- вологість;
- циркуляція повітря, її швидкість;
- теплове опромінення, його інтенсивність.
Рекомендації СанПіНа спрямовані, в тому числі, на дотримання балансу всіх значень цих величин.
Санітарними правилами пред'являються також вимоги щодо розміщення предметів меблів, матеріалу робочих поверхонь, обладнання, обробки та прибирання виробничих та складських приміщень, а також до систем вентиляції та опалення.
Всі ці заходи тією чи іншою мірою сприяють підтримці придатного для роботи мікроклімату в приміщеннях.
Норми вологості на кухні
Особливим і, мабуть, найголовнішим місцем у харчоблоці можна сміливо назвати кухню. Процес роботи та умови праці кухарів пов'язані з використанням численного обладнання, що виділяє тепло, що негативно позначається на температурі та вологості.
Швидкість руху повітря, його циркуляція не менш важливий показник - коли вона відповідає нормі, знижується ризик отримання теплового удару для персоналу кухні.
Якщо система вентиляції не справляється - це вагома нагода звернутися до начальства для виправлення ситуації. Керівник організації відповідає за контроль та виконання вимог СанПіНу щодо підтримки показників, що впливають на мікроклімат на кухні.
При температурі в приміщенні кухні 25 °С і більше оптимальні значення вологості не повинні перевищувати 70% і опускатися нижче 55 %.
Для різної пори року СанПіН передбачені певні показники мікроклімату приміщень кухні.
У холодну пору року, коли середньодобова температура на вулиці нижче +10, рекомендується дотримуватися наступних показників у цехах:
- М'ясний, птахогольовий та овочевий. Температура в цеху - 17-19 ° С, вологість - 40-60%, поверхні - 16-20 ° С.
- Гарячий. У приміщенні - 17-19 ° С, вологість - 40-60%, поверхні - 16-20 ° С.
- Холодний. Температура - 19-21°С, вологість - 40-60%, температура поверхонь - 18-22°С.
Всі приміщення кухні повинні бути обладнані вентиляційними системами для того, щоб забезпечити потрібну швидкість циркуляції повітря.
Швидкість руху повітря на кухні в цехах протягом року повинна бути не менше 0,2 м/с. Це притаманно всіх приміщень харчоблоку, крім сервізних, білизняних, гардеробних і адміністративних приміщень. Там швидкість руху інша - 0,1 м/с.
У теплий період часу, коли середньодобова вулична температура від +10 °С і вище, рекомендовані наступні показання по цехах:
- М'ясний, птахогольовий та овочевий. Рекомендовано 19-21 °С при вологості 40-60% і з температурою поверхонь - 18-22 °С.
- Гарячий. Дотримуватися 19-21 ° С, відносної вологості 40-60%, температури поверхонь - 18-22 ° С.
- Холодний. Температура 20-22 ° С, вологість - 40-60%, температура поверхонь 19-23 ° С.
Кухня не єдине приміщення харчоблоку. Всі кімнати, зали та підсобки так чи інакше пов'язані між собою, і у всіх необхідно підтримувати рівень вологості в нормі.
Рекомендації СанПіНа окремо обговорюють необхідні показники вологості та температури для приміщень кухні, комор, помийних/пральних
Всі розроблені та рекомендовані Росспоживнаглядом вимоги до вологості, температури повітря та поверхонь прописані в СанПіН призначені для забезпечення безпечних умов праці персоналу, що працює там.
Мікроклімат у залах, призначених для їди відвідувачами повинен відповідати нормативам для виробничих приміщень.
Норми вологості в мийних, пральних
Не менш важлива вологість повітря в пральному харчоблоку та в мийних приміщеннях. На відміну від кухні, в цих приміщеннях фактично немає нагрівального обладнання, але дуже багато води, у тому числі гарячої.
Це збільшує рівень вологості, що погіршує санітарно-гігієнічну обстановку в харчоблоку. Нормою в цих приміщеннях вважається 60-40% вологості будь-якої пори року.
Мийні та пральні приміщення харчоблоку знаходяться в зоні ризику перевищення допустимого рівня вологості. Щоб цього уникнути, епідеміологічні норми наказують встановлювати витяжно-вентиляційні системи локально, над «мокрими» і брудними місцями мийної та пральної.Ці заходи дозволяють підтримувати вологість у приміщенні не більше допустимих значень.
Також для нормалізації вологості правилами наказано проводити планові вологі прибирання та обробки поверхонь з використанням спеціальних дезінфікуючих засобів строго за графіком.
Чим загрожує недотримання розпоряджень?
Норми та правила, що визначають оптимальну та допустиму температуру та вологість повітря розроблені не просто так. Дотримуючись їх значення у виробничому приміщенні, підтримується мікроклімат безпечний для нормального функціонування організму людини протягом робочого дня.
Нагляд за дотриманням норм вологості спрямований насамперед на безпеку життя та здоров'я співробітників харчоблоку, а також на санітарно-гігієнічну відповідність продуктів харчування нормам ГОСТу.
Кухня, на якій підтримується мікроклімат не нижче допустимого рівня та не перевищує оптимальний, мінімізовано ризик отримання виробничих травм працівниками харчоблоку, пов'язаних з порушеним теплообміном організму, втратою уважності та координації
Росспоживнагляд вимагає дотримуватися режиму температури та вологості в харчоблоці насамперед з метою забезпечення безпеки умов праці працівників підприємства та санітарно-гігієнічного контролю умов приготування та прийому їжі.
Контроль та облік вологості в харчоблоку
Для вимірювання вологості в приміщеннях використовується психометричний гігрометр, який містить в одному пристрої два термометри - сухий і мокрий.
Враховуючи різницю показань обох термометрів за спеціальною формулою можна отримати найбільш коректне значення відносної вологості.
Психометричний гігрометр не єдиний вид гігрометрів, яким можна вимірювати температуру та вологість у харчоблоці. Крім нього відносну вологість досить точно вимірюють конденсаційним, електронним та іншими приладами
Відносна вологість повітря заміряється щодня, а отримані значення в обов'язковому порядку фіксуються в журнал обліку температури та відносної вологості повітря та засвідчуються підписом відповідального за ведення обліку особи.
Обов'язковими для заповнення є графи температури повітря в приміщенні, значення сухого і мокрого термометра, відносна вологість повітря, а також кількість і час, коли було здійснено вимір.
Журнал може вестись як в електронному, так і у паперовому вигляді.
Така скрупульозність відстеження температурно-вологісних показників мікроклімату дозволяє контролювати дотримання режиму та своєчасно виявляти відхилення чи тенденції до них.
Також завдяки обліку особа відповідальна за виробничий контроль може своєчасно внести потрібні корективи для покращення температурного режиму - доповнити приміщення обладнанням системи вентиляції та кондиціонування або навпаки, що працює на обігрів.
Висновки та корисне відео за темою
Очищення систем вентиляції в харчоблоці
Діагностика витяжної системи вентиляції в харчоблоці
Мікроклімат у приміщенні, де працює людина або приймає їжу дуже важливий, т.к. надає позитивний вплив та підтримує психофізичний стан людини на рівні норми. Для явного відчуття дискомфорту чи виникнення проблем зі здоров'ям цілком вистачить порушення будь-якого параметра, що входить до складу мікроклімату. Тому правила так чітко прописують баланс показників.
Якщо у вас виникли питання по темі статті, ви можете задати їх у розташованому нижче блоці.