Відмінності і склад фризерів
Фрізерное пристрій - пристосування для виготовлення різних сортів морозива, а також коктейлів. Процес неповної заморозки і збивання складу називається фрізерованіі. Фризери поділяються на апарати періодичного або постійного дії.
По виду речовини, службовця для відводу тепла і передачі його холодильному агенту, фрізери бувають з ропні або безпосереднім охолодженням. За способом виконання: вертикальні або горизонтальні, це обумовлено розташуванням робочого морозильного циліндра. Він може бути одинарним або багатоциліндровий. При фрізерованіі температура суміші підтримується в межах від -4.2, до -8 С. При цьому з суміші в лід перетворюється в середньому 62% води.
Майже всі фрізери забезпечуються потужними моторами. Вони призначені для обертання віночків всередині циліндрів. Для того щоб стінки циліндрів не перегріватися, застосовується компресор. З бункера подається спеціальний склад, який перемішується, остигає і замерзає.
Що повинен виконувати агрегат:
- перемішувати;
- збивати;
- заморожувати.
За якість готового продукту у фрізер відповідають три системи:
- механічна;
- електронна;
- холодильна.
У холодильну систему або холодильний контур входить компресор, конденсатор, випарник і регулятор потоку. Електронна система складається з таких елементів, як панель і блок управління, всілякі датчики.
Основні відмінності:
- вид продукту на виході: м'яке, тверде, коктейль;
- спосіб розташування фрізера: підлоговий, настільний;
- обсяг циліндра і бункера;
- можливість пастеризації;
- присутність повітряної помпи.
Залежно від виробника комплектації устаткування, наявності додаткових функцій, призначень фрізери відрізняються ціною. Для промислових фризерів характерні більш високі ціни, ніж для морожениц, що застосовуються в побутових умовах. Різниця досягає кратності трьом.
Фризер для морозива схожий на маленьке підприємство, яке працюючи з сумішшю, перетворює її в готовий продукт. При цьому є можливість фасування. Крім фізичного розміру існує такий показник, як продуктивність. Продуктивність пристрою визначається порціями. Її значення становить від 2-40 порцій в хвилину.
Фризер для м'якого класичного морозива
Для виготовлення класичного морозива знадобиться змішати вершки, молоко, цукор і різні добавки, що додають особливий смак, температура повинна бути мінусовій. Поки суміш знаходиться в м'якому стані до неї підмішуються різні інгредієнти, м'яка карамель, горіхи, пісочне печиво і т. П., А потім відбувається упаковка. Наступним етапом є гарт морозива із низькою температурою.
М'яке морозиво відрізняється тим, що немає стадії загартовування. Зате у фрізер додається повітря, його обсяг може досягати 45%. Поєднання повітря з температурою дозволяє складу прийняти кремоподібний стан, роблячи його м'яким. Процентний вміст повітря в морозиві називається збитість. Якщо продукт має збитість 32%, це означає, що до складу було додано 32% повітря.
Відрізняє м'яке морозиво ще одна особливість - смакова ілюзія. Чим вище температура морозива, тим більше підкреслять його смак, через те, що відбувається танення молочного жиру.
До складу класичного морозива входить більше 16% молочного жиру, тому воно таке холодне. М'яке при тому ж стилі містить жирних речовин не більше 6%, так як його температура вище. Цей продукт виготовляють з молочних сумішей. Суміш є сухий порошок. М'яке морозиво може бути виготовлено з використанням спеціального рідкого складу.
Головним показником сухої суміші є відсоток жирності. Жирність відповідає за щільність продукту, робить його більш поживним, але в той же перешкоджає насиченню повітрям. Продукти, що містять менше жиру, виходять невагомими, відрізняються меншою масою на обсяг, але їм характерна підвищена швидкість танення через великої кількості води. Використовують жири як натуральних тварин, так і рослинні або навіть штучні аналоги. Застосування жиру позначається на смаку. Крім нього в сухі суміші додають різну кількість інших штучних або натуральних інгредієнтів. Таке морозиво виділяється приємною, охолоджуючої і легкої консистенцією.
Гранітори
Існує категорія фризерів, що носить назву гранітори. Їх призначення - виробляти заморожений фруктовий лід. Характерно те, що гранітори випускаються з прозорим верхом, дозволяючи побачити весь процес замішування. Варто звернути увагу на те, що за допомогою Гранітори не вдасться зробити м'яке морозиво, на виході вийде кашоподібна безформна рідина.
Підводячи підсумки, можна відзначити, що за допомогою фрізера не складе труднощів виготовити апетитні солодощі різного роду: традиційне або м'яке морозиво, охолоджені йогурти, коктейлі і шийки.