Ніж - це ріжучий інструмент або пристосування, яке складається з леза і ручки. У давнину люди, які виготовляли ножі, вважалися майстрами, а їх робота - справжнім мистецтвом.
У сучасному світі немає необхідності виготовляти мечі, а ось ножі потрібні в кожному будинку. Причому на кухні можна зустріти не один вид ножів.
Кут заточування ножа
Ножі зустрічаються різних видів і можуть бути виготовлені з різних видів стали. Призначаються вони для нарізки різних продуктів. Незважаючи на те, що вони різні за формою і за складом стали, всім їм час від часу потрібно заточка. Якщо при тривалому використанні ножі НЕ точити, то їх лезо з часом перестане виконувати свої функції. Для роботи з тупим клинком потрібно докладати більше зусиль, і виникає більша ймовірність їм поранитися.
Щоб лезо було досить гострим і при цьому не зіпсованим, потрібно знати правила його заточування.
Матеріали для лез
Залежно від матеріалу ріжучої частини клинка буде залежати його ціна. Найбільш затребувані кухонні інструменти можуть бути виготовлені з:
- вуглецевої сталі;
- нержавіючої сталі;
- високовуглецевої неіржавіючої сталі;
- дамаської сталі;
- титанового сплаву;
- цирконієвого сплаву.
Інструменти з вуглецевої сталі не розраховані на тривале застосування, так як через час лезо покривається плямами і іржавіє. На початку користування таким клинком з'являється легкий «залізний» присмак, який з часом зникає. Таке лезо легко піддається заточенню.
Нержавіюча сталь являє собою сплав заліза, хрому і вуглецю з добавкою нікелю або молібдену. Таке лезо вимагає постійної заточки. Якщо воно потьмяніло - ніж став непридатним.
Високовуглецева нержавіюча сталь являє собою комбінацію вуглецевої і нержавіючої сталі, до якої йдуть добавки ванадію, молібдену і кобальту. Міцність такого сплаву значно вище, а лезо значно довше залишається гострим.
Дамаська сталь - це ковальська кування різних сортів металу, де зустрічаються тверді і м'які сплави. Цей матеріал є дуже дорогим, тому його використовують для професійних інструментів, мисливських ножів, колекційних мечів і бритв. Лезо з цього матеріалу заточується тільки вручну, уздовж вістря.
Титановий сплав виходить способом спікання порошкової матриці титану з КАРБІДНИЙ добавками. Талое лезо довго залишається гострим, але ставитися до нього потрібно дуже дбайливо. Для заточки використовуються професійні машини, на яких можуть працювати професіонали.
Цирконієвий сплав виходить способом сухого пресування і випалу твердої мінеральної кераміки. Клинок виходить дуже гострий і довгий час не тупиться. До нього потрібно дбайливо ставитися і правильно зберігати. Такий матеріал для леза підходить для нарізки тільки м'яких продуктів. Щоб нагострити таке лезо, потрібні спеціальні інструменти.
форма лез
Оскільки ножі бувають різні, то форма їх леза також різна. Зустрічаються такі форми:
- Клиновидна.
- Бритвенная.
- Стамесочная, «японська».
- «Рубаючий китаєць».
- Пулевідной.
Причини, за якими ніж стає тупим
Купуючи гострий ніж, кожен розуміє, що з часом його потрібно буде заточити. Розглянемо причини, через які це відбувається:
- лезо постійно використовується для нарізки;
- в процесі нарізки лезо може зіткнутися з неоднорідними частинками в продуктах;
- ніж падає і вдаряється об поверхню лезом;
- при контакті з кислими продуктами і зеленню;
- несиметричні бічні навантаження;
- миття леза гарячою водою або в посудомийній машині.
Визначити, що лезо стало тупим, можна і на око, не кажучи про те, що це гостро відчувається при роботі з ним.
Заточка потрібна, щоб визначити правильні контури ріжучих граней клинка, а також - відшліфувати їх до необхідної гладкості.
Складність цієї роботи полягає в тому, що під час заточування леза потрібно постійно зберігати потрібний кут нахилу. Допоможуть в цьому тільки спеціальні пристрої і механізми.
У домашніх умовах для заточування використовуються в основному камені. Вони бувають не тільки різних форм, але і виготовляються з різних матеріалів. Щоб заточити ніж за допомогою цього інструменту, потрібен особливий навик.
різновиди точилок
Ринок інструментів в наш час пропонує величезний асортимент точильних інструментів. Вони бувають професійні, і більш прості - для домашнього використання.
Якщо ріжучий інструмент використовується в домашньому господарстві, то для його заточування підійдуть такі прилади:
- камінь;
- механічна точилка;
- електронна точилка;
- Мусатов;
- верстат.
Купуючи один з приладів, потрібно мати уявлення, як з ним обходитися, щоб не зіпсувати лезо ножа.
Камінь або брусок для заточування може бути призначений для різних типів лез. Детальніше цю інформацію можна прочитати на етикетці при покупці. Вибирати потрібно такий інструмент для заточування, щоб він підходив саме до ваших клинкам. Часто при покупці набору клинків відомої фірми до нього додається камінь. Він підходить тільки для цього матеріалу і тільки для цих ножів.
Механічні точила зроблені за принципом протягування леза. У їх конструкції не передбачено виставлення правильного кута. Такий інструмент підійде тільки для короткочасного використання. Для деяких клинків такий інструмент і зовсім небезпечний - ним можна пошкодити кромку леза.
Досвідчені кухарі на своїй кухні використовують Мусатов. Він являє собою рукоятку зі стрижнем, на якому є поздовжні ребра. Нагострити лезо клинка на такому пристосуванні - справа дуже тонка і вимагає певної вправності. Перш ніж приступати до роботи, потрібно ознайомитися з цим предметом і подивитися майстер-клас по заточування ножів.
Існують і електричні точила, але вони непридатні для заточування кухонних ножів.
Вибір кута заточки
Перш ніж братися за заточку в домашніх умовах, потрібно знати всі правила. Залежно від призначення ріжучого інструменту буде різним і кут його заточування - це положення леза по відношенню до робочої поверхні. Також потрібно враховувати твердість і вид металу: чим твердіше сплав, тим менше буде кут заточки. Залежно від твердості сплаву вибирається і метод заточування леза.
Існує спеціальна таблиця, розроблена світовою компанією CATRA. У ній вказано кут леза для кожного окремого виду. Рекомендуються наступні кути:
- Філіровочні і філейні - 5-10 °.
- Для фруктів - 10-15 °.
- Обробні - 15-20 °.
- Для м'яса і великої риби - 20-25 °.
- Тесаки, сокири і ножі для овочів - 30-35 °.
- Сокири для оброблення - 40-45 °.
- Ножі столові - 55-60 °.
- Ножиці перукарські - 45-55 °.
- Ножиці по металу - 75-85 °.
- Скальпель та леза для гоління - 10-15 °.
- Кут заточування мисливського ножа - 25-30 °.
У таблиці перераховані і інші рідкісні інструменти, які можуть використовуватися в домашніх умовах.
Якщо говорити конкретно про тесак столових, то градус кута для заточування обумовлений тим, що інструмент використовується виключно для нарізування шматочків готової їжі. Готові страви зазвичай мають м'яку консистенцію, тому різати їх столовим ножем буде легко і просто.
Ще один важливий факт, через який обраний саме цей кут: в процесі поглинання їжі важливо цим столовим прибором не зіпсувати дорогий порцеляновий посуд. Якщо використовувати прилад для відрізання шматочків готової їжі, то при зіткненні з порцелянової тарілкою він не повинен залишити слід у вигляді надщерблених ліній.
Чим менше кут для заточування ножа і твердіше матеріал, з якого він виготовлений, тим більша ймовірність зіпсувати дорогий посуд під час трапези. Для виготовлення столових ножів використовується порівняно м'яка нержавіюча сталь, яка заточується під кутом 55-60 °.
Опис японських ножів
У великих супермаркетах можна зустріти японські та магнітні версії. Японські клинки по праву можна назвати самозаточуються, а їх магнітна версія зовсім не потребує заточування. Для їх виготовлення використовується спеціальний вид стали, яка здатна відновлювати свою структуру завдяки гнучким зв'язків кристалічної решітки.
Такими ножами дуже зручно користуватися не тільки на домашній кухні. Ними люблять працювати шеф-кухаря в кафе і ресторанах. Після його використання, через деякий час, клинок знову буде добре наточеним.
Для японських кухонних ножів характерна заточка ріжучої кромки тільки з одного боку, точно так, як у самурайських мечів.
Магнітні моделі зовсім не вимагають заточування. А вся справа в тому, що на ріжучу кромку завдано спеціальний магнітний шар, за допомогою якого зберігається гострота металу. Якщо такий клинок заточити, то магнітний шар пошкодиться і втратить свою цілісність. А разом з цим шаром пропаде все «диво».
Визначитися, який з цих двох інструментів краще, дуже складно. Єдиний аргумент на користь магнітної моделі: такий клинок може використовувати в своєму будинку жінка, яка зовсім не вміє заточувати ножі і навіть не намагається цього навчитися.
Підбиваючи підсумки
Перш ніж приступити до заточування інструменту, потрібно подивитися навчальне відео або детальний майстер-клас. У ньому можуть бути для вас корисні і потрібні рекомендації.
Дотримуючись кут заточування інструменту, можна продовжити термін експлуатації інструменту, а також полегшити свою роботу з ним.